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携手技能大师 践行现代学徒制
与林壤明大师共建“烹饪大师工作室”

一、林壤明大师简介

        林壤明,广州市泮溪酒家行政总厨,中式烹调技师、高级技师、国家一级评委;广州地区烹饪协会调研员,泮溪饮食服务企业集团技术教研组组长,广州市烹饪技术培训中心粤菜讲师、评委,中国烹饪世界大赛组织委员会第二、三届中国烹饪世界大赛评委。先后获得“第三届全国烹饪大赛”金牌,卢森堡“世界杯国际烹饪大赛”金牌,德国法兰克福“奥林匹克世界烹饪大赛”铜牌。1996年被评为“广州市有突出贡献能工巧匠”;1997年分别被评为广东省、广州市劳动模范,广东省“五一”劳动奖章和“广东十大名厨点师”、“全国技术能手”;1999年获全国“五一”劳动奖章;2000年3月被国家国内贸易局授予“中国烹饪大师”称号。

二、合作项目概况

        (一)合作背景

        国家“十三·五”发展规划提出了“工匠精神”,倡导在一些科技和技能含量较高的企业和技工院校建立一批“技能大师工作室”,为高技术人才的技术研修、技能创新和收徒传授及推动技术成果的传承和推广提供支持和平台。

        学校旅游与酒店管理系与林壤明大师成立了烹饪专业技能大师工作室,对这一新型人才培养模式进行实践与探索。林壤明大师技艺精湛、资历深厚、经验丰富,带徒传技能力尤为突出。

        大师工作室由林壤明领衔担任工作室日常教学管理工作,主要成员还有叶露大师和张志强大师,以及旅游与酒店管理系企业工作经验丰富、教学能力突出、各种技能大赛硕果累累的教师。

        (二)主要合作内容

        大师工作室功能定位明确,以技术攻关、技艺传承、科技研发、技术交流为目标,发挥技能人才团队优势,为企业和社会培养高技能人才;同时还承担和参与行业性、区域性技术技能培训、交流、协作和推广活动,如大师工作室成员对广州市中式烹调师技能竞赛进行指导。

        大师工作室制定的高技能人才培养规划,为专业老师进行新技术培训,为烹饪与酒店管理、中国名菜制作专业的学生提供教学支持,为推动烹饪专业建设发挥着积极的作用。(删除:主要内容如下:

        1.课程宏观设计方面将传统与流行相结合,在传承粤菜文化的同时引入新潮元素。

        2.教学具体内容方面侧重提升与拓展,提高学生的理论分析和理解能力。

        3.高级别专家点评,提升学生自我纠错和综合评价能力。

        4.参与企业菜品开发,提升创新能力和推广意识。

        5.师徒模式深入推广,形成三阶式互助学习模式。

        6.参与省市餐饮行业赛事,让以赛促教效果更显著。

三、合作内容与过程

        旅游与酒店管理系负责大师工作室的建设及具体运作和管理,系主任兼工作室负责人,负责工作室的具体建设以及运作管理,负责组织制定并落实工作室月度、年度工作计划、总结。指定一名工作室成员(校内教师)兼任工作室秘书,协助主任和大师开展工作,负责工作室的档案管理工作。大师工作室的主管部门是教务处,接受教务处的指导、动态管理和评估考核。林壤明大师对徒弟(学员)每月最少进行两次校内研讨或实践技能指导,工作室其他大师对徒弟(学员)每月最少进行一次校内研讨或实践技能指导。工作室大师每学期必须带领徒弟参与社会活动2-3次。主要内容:课程宏观设计方面将传统与流行相结合,在传承粤菜文化的同时引入新潮元素;教学具体内容方面侧重提升与拓展,提高学生的理论分析和理解能力;高级别专家点评,提升学生自我纠错和综合评价能力;参与企业菜品开发,提升创新能力和推广意识;师徒模式深入推广,形成三阶式互助学习模式;参与省市餐饮行业赛事,让以赛促教效果更显著。

        (一)收徒和授课。

        1、发布会。学期初,秘书长对烹饪专业学生召开林壤明大师工作室收徒发布会,会上系主任现场讲解大师工作室的目的和作用,收徒的意义、工作流程等并对学生寄予期望和鼓舞参加海选,会后根据个人的意愿和表现及班主任、专业教师的推荐,向工作室提交申请。   

 

        2、海选。海选的目的是通过对学生的面试和实践技能的测试,结合学生个人素养的综合考评,选拔出优秀学徒。所有烹饪专业学生都需参加第一次海选面试,由大师工作室的名师们逐个面试,了解学生言谈举止、礼仪规范、表达能力等,被选到的学生需进行第二轮实践技能测试。实践技能测试安排在烹饪实训场,以考核烹饪专业基本素质为主,如岗位规范开收档、萝卜切片、跳刀切豆腐、炒土豆丝等,最后选拔出专业技能、个人素养等综合能力较强的学生成为大师工作室的学徒。流程的规范化、海选的严格性让学生知道要踏上这个平台需要付出更多的努力和勤奋,激励学生奋发进步。   

 

        3、收徒仪式。大师工作室在全校师生见证下完成收徒仪式,大师对新选徒弟给予厚望,使学生们感受自身的责任感和使命感,明确工作室的规章制度和纪律,认真学习,做好传、帮、带的作用。其他学生也在这种庄重的氛围下受到感染与影响。

 

        4、授课方式

        (1)理论讲授法:在技工院校的人才培养方案中,基础技能和理论是学习的重点,对技术原理、知识深入方面有所涉及但并不是重点,而大师工作室独特的师资团队和师徒模式则可以在在这方面进行加强。在我们的课程内容设计中,更多地强调菜肴设计、厨房管理、烹饪技巧等方面背后原理、设计思路的学习,如烹饪化学、营养学、心理学等知识的融入。引导学生提升学生的理论、研发水平,使他们的专业发展走得更远。

        (2)技能项目教学法:新潮粤菜使学生能够了解和认识到行业最新资讯和菜式,如最近流行的分子料理。这种技术已经进入高端粤菜市场,但大多数人仍未能亲眼目睹。而大师工作室的师生则有机会学习分子美食的历史、设备、器皿、技法、菜式,不仅可以品尝分享体验,还有机会进入相关实验室实地操作,极大地拓宽了师生的知识面。同时,大师工作室还根据较主流、比较受师生欢迎的内容面向全系师生开展相关讲座和培训,如分子料理知识讲座、三文鱼知识与技术培训等。

        (3)企业实践教学:大师工作室的大师们利用企业员工角色,将企业产品推广和研发引入课堂,不仅提升了校企合作的深度,也让学生能够真正参与和体验菜品创新开发的理念、思路和流程。通过大师们的指导,将学生研发菜品中质量较高的成果推荐给企业进行市场推广,转化为能够形成经济效益的产品。

        5、指导技能竞赛。

        大师工作室成员和负责人共同指导我系师生参与2014、2015、2016广东省餐饮行业技能竞赛分别获得三次团体金奖和金牌厨师七位以及广东省技术能手一名。

四、合作成果

        在学校的支持下,林壤明大师工作室自成立以来,开展了一系列活动并取得了很好的成绩和效益。

        (一)完善管理制度。学校制定并出台了《技能大师工作室管理办法》,明确了工作室设立的条件、申报与审批流程、运作与管理办法等,规范了管理。同时林壤明大师工作室都建立了本工作室的具体运作管理办法和细则,确保了工作室正常运作。

        (二)完成场室建设。为林壤明大师工作室提供了专门的办公环境,并配备了相应的办公设备和家具。完成了烹调实训场等专业实训(工作)场室的改造,大大改善了实训(工作)条件。

        (三)产学研一体化。

        1、传帮带模式显威力。随着大师工作室几年的摸索和发展,已经形成了企业师兄、校内师兄、校内师弟的三个阶段成员互帮互助的学习模式。因为大师无法提供更多时间或者更贴近学生学习层次的教学,所以师兄弟之间的互助提升就显得比较重要。现在已经毕业的企业师兄不仅能够兼任部分技能传授工作,还可以对他们进行一定的职业指导。为了更好地将这种学习模式进行推广,工作室还面向全系学生开展师兄课堂、校友技能竞赛等活动,让更多的学生受益。

        2、以赛促教树竞争意识。工作室学员在大师的引领下,参与省市餐饮行业赛事组织,让学生在开拓了视野的同时,也认识到自己的不足,能够更有针对性地进行学习提升。他们还将这种学习成果带入学校的科技节项目中,将行业烹饪技能大赛要求、内容、技术走向和技术标准等研究内容引入校内赛事,引导学生的竞赛思维。通过这些形式培养的部分师生在近几年的各个竞赛项目上都取得了优异成绩。这种以赛促教的方法,不仅锻炼了学生在个人的专业技能上更专、更精、更强,更加强化了学生的心理素质,增强职业竞争力。

        3、科研出成果。通过大师们的指导,将学生研发菜品中质量较高的成果推荐给企业进行市场推广,转化为能够形成经济效益的产品。例如大师工作室研发的豆豉鲮鱼浸双蔬菜式,由于成本低、毛利高、制作方便、出菜时间快、色香味型相结合,在餐饮店中很受顾客欢迎,也为广州鹰金钱企业提供的豆豉鲮鱼罐头提供了更多的推广创意,在提升学生菜品创新和推广能力的同时,实现校企合作双赢的局面。

 

        4、林壤明大师工作室成绩斐然。2014年林壤明烹饪技能大师工作室首次招收了8名学生徒弟,2015年收了第二批14级共八名学生徒弟,为在校学生开展四场专题讲座,对专业教师进行了2次新工艺培训,参与学校科技节活动评委等。先后带领8名徒弟3次参加大型宴会社会实践等,分别有徒弟担任营养协会的会长和烹饪协会会长,指导师生参加2014年、2015年和2016年广东省烹饪技能竞赛连续荣获得团体金奖三次、个人金奖4个、银奖2个、广东省技术能手1个的优异成绩。